Ziekenhuiskost met een prestigieus kwaliteitslabel, het kan. Het Kortrijkse AZ Groeninge kreeg in 2023 als eerste ziekenhuis in de Benelux de erkenning van Gault&Millau voor zijn patiëntenmaaltijden. Een jaar lang kwamen regelmatig inspecteurs over de vloer om de menu’s te proeven. Lekker en gezond eten maakt volgens AZ Groeninge deel uit van de zorg. Uit onderzoek blijkt dat sommige patiënten risico lopen op ondervoeding. “Om goed te genezen heb je voldoende calorieën nodig. Dan helpt het als het eten smaakvol, vers en gevarieerd is.”
Wie ooit al bouillon van Jeroen Meus maakte, weet hoeveel werk dat vraagt. Maar bij AZ Groeninge draaien ze daar hun hand niet voor om. “Sommige patiënten mogen alleen maar bouillon eten na een operatie”, vertelt afdelingshoofd van de keuken Paul Puype. “Dus dan moet het goed zijn.” Ook soep, hutsepot, stoverij en sauzen maken ze in AZ Groeninge zelf. Dat was ooit anders. “Vroeger kochten we alles in. De installatie van onze nieuwe keuken in 2020 inspireerde ons om het beter te doen”, zegt Paul. Elke dag worden er 900 maaltijden bereid voor 82 verschillende diëten. Niet evident om dan ook nog eens vers en lekker eten op de borden te toveren.
“AZ Groeninge staat voor innovatie, ook op culinair vlak”, zegt manager facilitaire diensten Philip Dupont. Hij stelde twee jaar geleden voor om de hulp van culinaire experts in te roepen om de patiëntenmaaltijden nog beter te maken. “Er was toen nog geen sprake van een kwaliteitslabel. Smaakvolle gerechten en ondervoeding tegengaan was ons doel”, zegt Philip. Want dat is een reëel probleem. Uit Europees onderzoek blijkt dat een op de vijf patiënten het risico loopt op ondervoeding. “Elke patiënt moet minstens 1.800 calorieën per dag eten, maar velen komen daar bijlange niet aan”, zegt Philip. “Nochtans is dat essentieel om goed te genezen. Dan helpt het als het eten smaakvol, vers en gevarieerd is.”
Van sterrenrestaurant naar grootkeuken
Er volgde een intensief traject van een jaar waarbij Gault&Millau het volledige aanbod onder de loep nam: van de visfumet over de hamburgers tot zelfs de choco bij het ontbijt. “In onze keuken stonden plots recensenten die normaal sterrenrestaurants beoordelen”, lacht stafmedewerker catering Arnold Vanhecke. “De mensen van Gault&Millau hebben wel honderden plateaus geproefd. En ze waren streng”, herinnert hij zich. “Van de 35 soorten sauzen die we hen lieten proeven, vonden ze er amper 10 aanvaardbaar. Dat was even slikken.” Alles werd aan een smaaktest onderworpen en uitgebreid besproken, tot zelfs hete bliksem toe. Die ovenschotel met appelmoes, puree en gehakt belandde op het menu na een suggestie van de Kinderraad.
Met de feedback sloegen de koks aan het experimenteren. “In onze zoektocht naar een smaakvolle tomatensaus vroegen we een collega met Italiaanse roots om raad. Zij ging prat op een bepaald merk tomatenpulp waarmee ze een eenvoudige, maar uitmuntende bereiding maakte. Die gebruiken wij nu ook.” Een andere passage van de culinaire critici leidde tot een beperkter visaanbod. Zeebaarsfilet en kabeljauw werden geschrapt van het menu. “Lekkere vissen en lang niet de goedkoopste, maar niet geschikt voor ons systeem. Wij bereiden gerechten in koude lijn en tegen etenstijd worden ze opgewarmd in een regeneratie- of opwarmkar. Sommige vissoorten drogen daardoor uit. Nu houden we het bij tongrolletjes, heekfilet en dorade.”
Zoektocht naar tomatensaus
Omgekeerd leerde Gault&Millau bij over het reilen zeilen van een grootkeuken. “Gastronomie is niet altijd haalbaar", zegt Paul. “Zo stelden ze voor om bearnaisesaus vers te kloppen. Maar in de regeneratiekar bleek die saus zo hard te schuimen dat het potje overliep.” Voor alle inspanningen beloonde de culinaire gids het ziekenhuis in 2023 met het kwaliteitslabel voor patiëntenmaaltijden. Dat werd ondertussen met een jaar verlengd.
Maar zoals het gezegde wil: koken kost geld. En verse groenten zijn een stuk duurder dan diepvries. Toch kost het op jaarbasis niets meer voor AZ Groeninge. “Kant en klare sauzen zijn zeker niet altijd goedkoper”, zegt Arnold. “Onze eigen vleesjus kost zelfs 50 procent minder en hij smaakt veel beter.” Ook door de afvalberg te verminderen, komt er extra budget vrij. “Vroeger kregen afdelingen een aantal reservemaaltijden. Tot we eens berekenden hoeveel er terugkwamen. Veertig borden per dag, een jaar lang: daarmee kan je al eens asperges en beukenzwammetjes serveren.”
En ook nu zitten de koks niet stil, want de Gault&Millau-erkenning moeten ze elk jaar opnieuw verdienen. “We experimenteren momenteel met witloofrolletjes. Een klassieker die niet mag ontbreken in ons aanbod, maar het kaaskorstje vormt een uitdaging”, zegt Wim. “Ik kijk er naar uit om de recensenten te laten proeven bij hun volgende bezoek.”
