De Green Deal laat zich op elk vlak voelen: ook de social profit zal op termijn minder vlees en meer plantaardige alternatieven moeten eten. Om die eiwitshift succesvol in te zetten, rekent Verso dit najaar op de expertise van ProVeg, het vroegere EVA vzw.
Met theoretische en praktische workshops in Antwerpen, Leuven en Gent wil Verso de chefs in verschillende zorginstellingen klaarstomen voor de eiwitshift. De workshops zullen zich specifiek op grootkeukens richten. “Een berg inspiratie: daar mogen de chefs zich aan verwachten”, vertelt Laura Delaere (34), Food Service Strategist voor grootkeukens bij ProVeg. “Want of iemand al dan niet voor plantaardig kiest, hangt uiteindelijk nog altijd af van de smaak en de presentatie van een gerecht. En in de grootkeukens merken we vooral heel veel nood aan goede recepten, die toepasbaar zijn op hun eigen realiteit.”
Nulmeting
De beperkte budgetten, enorme hoeveelheden en lange duur dat het eten warm moet blijven, stellen grootkeukens voor specifieke uitdagingen. Daarbovenop is het publiek dat het eten geserveerd krijgt, vaak ouderen en kinderen, kieskeurig. “We maken van elke keuken op voorhand een individuele nulmeting: voor hoeveel mensen koken ze? Is het een warme of koude lijn? Welke vegetarische producten gebruiken ze nu al? Welke gerechten zijn populair? Is het keukenpersoneel gemotiveerd om vegetarisch te koken of moeten we daar extra aandacht aan besteden? Op basis daarvan selecteert onze chef op voorhand een heel aantal recepten en dan gaan we echt individueel met de keukenploeg aan de slag. Zo werken we op maat van elke grootkeuken. Na de workshop heeft elke deelnemer trouwens nog recht op 1 uur individuele begeleiding.”
Nutritionele waarde
Bovendien proberen we op de hoogte te blijven van de nieuwste trends wat betreft plantaardige vleesvervangers. Zo geeft ProVeg nuttige tips om de foodcost te drukken en beschikken ze over massa’s productinformatie. “Alle gerechten en producten die we aanbevelen, laten we op nutritionele waarde controleren door gespecialiseerde diëtisten. Belangrijk, zeker voor het vaak kwetsbare publiek in de social profit.”
50% tegen 2040
Toch is het niet de bedoeling om met het vingertje te staan zwaaien, wil Laura benadrukken. “We zeggen niet dat mensen geen vlees meer mogen eten, we zeggen dat we met z’n allen veel te veel dierlijke eiwitten consumeren. Dat is niet duurzaam en niet wenselijk. Niet voor onze planeet, maar ook niet voor onze individuele gezondheid. Onze missie is om er tegen 2040 voor te zorgen dat we de helft van onze eiwitten uit plantaardige producten halen. Elke grootkeuken die vaker vegetarisch kookt, draagt daar een steen aan bij.”
